曬青和做青是烏龍茶加工工藝兩個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，對(duì)加工的時(shí)間和加工環(huán)境的溫度、濕度，甚至陽光輻射強(qiáng)度都有嚴(yán)格要求。隨著人們對(duì)自然界規(guī)律認(rèn)識(shí)的不斷加深以及現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展，越來越多的人工調(diào)控技術(shù)和設(shè)施被應(yīng)用到茶的加工工藝中來，這樣，可使茶葉加工不受或少受自然界惡劣天氣的影響，進(jìn)一步提高和穩(wěn)定茶葉品質(zhì)。
曬青：清香型烏龍茶要注意“防曬”。曬青是烏龍茶的最佳萎凋方式，利用光能與熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，使葉細(xì)胞基質(zhì)濃度提高，促進(jìn)酶的活化，加速葉內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化。
曬青對(duì)形成清香型烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)極其重要。曬青不足或未經(jīng)曬青的青葉，黃酮類、兒茶素氧化程度低，茶湯色澤泛青;曬青過度，部分葉張紅變，葉中香氣成分減少，導(dǎo)致產(chǎn)生不良香氣甚至劣變。因此有必要建立良好的曬青設(shè)施，最大限度地充分利用大自然資源，既節(jié)約能源又保證茶葉品質(zhì)。閩南傳統(tǒng)烏龍茶曬青多在下午點(diǎn)到點(diǎn)進(jìn)行。這時(shí)太陽斜照，光線柔和，太陽平均輻射強(qiáng)度只是中午前后輻射強(qiáng)度的%～%。
而現(xiàn)代烏龍茶的規(guī)模化生產(chǎn)，要求實(shí)現(xiàn)進(jìn)廠鮮葉隨進(jìn)隨曬，同時(shí)還要確保烏龍茶的萎凋質(zhì)量，這只能借助設(shè)施曬青來完成。所謂設(shè)施曬青，就是利用遮陽率為%～%的遮陽網(wǎng)進(jìn)行“遮擋防曬”，以此降低太陽輻射強(qiáng)度，使中午的太陽輻射也能達(dá)到傳統(tǒng)曬青要求。有條件的地方可在曬青場(chǎng)頂上安裝PC陽光板，既可透光又可防雨。
做青：用空調(diào)可控溫除濕做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。通過搖青與晾青的交替進(jìn)行，促使青葉“還陽”與“退青”，從而使青葉嫩枝與葉脈中的水分和可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，水分通過氣孔逐步散發(fā)，可溶物則與葉片內(nèi)含物結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成烏龍茶特有的香味物質(zhì)，同時(shí)葉緣組織適度損傷，促使茶多酚部分酶促氧化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
烏龍茶品質(zhì)與做青環(huán)境密切相關(guān)，做青環(huán)境主要包括“溫、濕、氣流”三因素。
“溫”指做青的環(huán)境溫度，影響著烏龍茶的色、香、味。溫度太高，清香型芳香物質(zhì)減少;溫度太低，茶湯滋味淡薄。清香型烏龍茶做青環(huán)境的適宜溫度為℃±℃，春秋茶取高限，夏暑茶取低限。
“濕”指做青環(huán)境的相對(duì)濕度，影響做青過程青葉的失水速率。相對(duì)濕度太高，干茶香氣低悶;相對(duì)濕度太低，茶湯帶青草氣和苦澀味。做青環(huán)境相對(duì)濕度以%～%為好，毛茶的香氣高且持久。
“氣流”是做青的環(huán)境氣流。做青間應(yīng)維持一定的通風(fēng)條件，導(dǎo)入室外新鮮空氣，減少茶葉“空調(diào)味”。
對(duì)做青環(huán)境的嚴(yán)格要求，催生了空調(diào)做青技術(shù)。作為清香型烏龍茶加工新技術(shù)，空調(diào)設(shè)備主要用于控制做青間溫度，同時(shí)具備一定的除濕功能。在濕度大的春季或高山茶區(qū)，還需配置除濕機(jī)配合空調(diào)設(shè)備共同除濕。空調(diào)做青保證了做青溫濕度適宜，制茶品質(zhì)穩(wěn)定，制優(yōu)率高，干茶色澤翠綠，湯色蜜綠亮，清香高銳，而且這種工藝操作簡單，也使茶農(nóng)的勞動(dòng)條件大大改善。
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