在食品工業(yè)中是一種天然、無(wú)毒的保鮮劑、絮凝劑,且可吸附水中鎘、汞、銅等重金屬離子殼聚糖是甲殼素脫N-乙酰基的產(chǎn)物,一般而言,N-乙酰基脫去55%以上的就可稱之為殼聚糖,或者說(shuō),能在1%乙酸或1%鹽酸中溶解1%的脫乙酰甲殼素,這種脫乙酰甲殼素被稱之為殼聚糖。事實(shí)上,N-脫乙酰度為55%以上的甲殼素,就能在這種稀酸中溶解。作為工業(yè)品的殼聚糖,N-脫乙酰度在70%以上。N-脫乙酰度在55%~70%的是低脫乙酰度殼聚糖,70%~85%的是中脫乙酰度殼聚糖,85%~95%的是高脫乙酰度殼聚糖,95%~100%的是超高脫乙酰度殼聚糖。N-脫乙酰度100%的殼聚糖極難制備。甲殼素的每個(gè)糖基上,也許都有N-乙酰基,也許不一定都有N—乙酰基,凡是N—乙酰度在50%以下的,都被稱之為甲殼素,因?yàn)樗隙ú蝗苡谏鲜鰸舛鹊南∷帷ぞ厶堑拿撘阴6龋骸?span lang="EN-US">95%以上
在制造過(guò)程中甲殼素與殼聚糖相對(duì)分子質(zhì)量的大小,一般用粘度高低的數(shù)值來(lái)表示。商品殼聚糖視其用途不同有三種不同的粘度,即高粘度產(chǎn)品為0.7~1Pa·s、中粘度產(chǎn)品為0.25~0.65 Pa·s、低粘度產(chǎn)