復合磷酸鹽

　　中文名稱：復合磷酸鹽

　　英文名稱： Compound phosphate

　　中文別名：

　　CAS RN.： 10124-56-8

　　分子式： (NaPO3)x

　　物化性質：

　　白色粉末狀

　　用　途：

　　用作食品添加劑

　　磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應用及其作用原理。

　　磷酸鹽在肉制品中的應用

　　在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

　　磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。

　　磷酸鹽在糧油制品中的應用

　　磷酸鹽對面條的改良作用主要表現在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

　　磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩，味道好。

　　復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產品加工中，可以有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少＊＊變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。

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