麻辣香鍋培訓

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麻 辣 香 鍋

     一、背景特點

麻辣香鍋緣自于重慶縉云山土家風味，是當地老百姓的家常做法采用優質原料，精心配制，其原料上乘，配方獨特，繼承了傳統火鍋、川式火鍋、香辣菜的基礎上，把麻、辣、鮮、香混一鍋融為一體，而且具有辣而不燥，鮮，香氣撲鼻的特點。近年來，一些川菜師傅在香辣與干鍋菜的基礎上對這種麻辣香鍋進行了整與開發，使麻辣香鍋適宜餐廳經營與操作：原料上，擴展到了海鮮水產、家禽家畜、時鮮蔬菜單品多達數百種之多；味型上，融合重慶火鍋、川式干鍋、香辣菜系特點，突出了麻、辣、干、香的特點；辣味上，進一步細化，采用5-7級的分級方式，點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而異；功效上，在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除濕等功效的中藥材，具備了不傷胃、不上火、去濕熱等功能

麻辣香鍋，主材料選用蝦、蟹、田雞、肥腸等，配上野山菌、青筍、腐竹、土豆等素菜，炒出麻辣鮮香味道，蝦鮮、腸脆、肉嫩，筍片清香，腐竹可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味，加上本身的香味，混合起來，成就了“一鍋香”。內容混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人為加工，看上去已覺天南地北的食材，融入一鍋，就如時尚界將五顏六色混搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。

麻辣香鍋制作中對辣椒的選用有著特別的要求，尤以川西的“二荊條”為最佳，因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和。而香鍋的香料采用四川獨有的幾十味特殊原料，經現代工藝精制而成，不傷胃、不上火、色澤鮮艷，故有“一鍋紅艷”之稱。

二、培訓內容: 

速炒醬豹調制：干鍋調味醬、麻辣醬、香辣醬、豆鼓香醬、咖喱醬、麻油、紅油等;味型一般可分為原味、微辣、中辣、重辣、極品辣。如果簡單的可以分為原味、中辣、重辣三種口味

      葷菜的制作：鮮蝦，大閘蟹，羊肉，牛肉，魷魚須，午餐肉，金錢肚，紅燒肉，肥腸、鴨肉，雞翅，排骨，各種肉串，蟹柳，大腸，豬肚條，腰花，雞珍，牛蛙，小酥肉，各種魚丸肉丸，骨肉相連等等。

     素菜的制作：蓮藕，土豆，魔芋，老豆腐，油腐竹，泡腐竹，白菜，粉帶，菜花，豆腐皮，鮮香菇，蘑菇，海帶結(菌類)，野山菌，茶樹菇，杏鮑菇，青筍，黃瓜，金針菇，冬瓜，西芹，土豆粉

     附帶經營品種：米飯，小米粥，面食等主食;豆漿、飲料、各種白酒、啤酒、紅酒

     三  培訓課程安排

     1麻辣香鍋經營器具，設備的配制及使用。

     2.講解香辛料的作用及分類、選料及加工。

     3.培訓干鍋調味醬、麻辣醬制作。

     4.培訓香辣風味醬、豆豉香醬制作。

     5.培訓咖哩醬、香鍋料油等的制作。

     6培訓素菜的處理方法與技巧。

     7.培訓肉料的腌制及處理方法。

     8.培訓蝦的處理方法。

     9.培訓紅油、鹵水的的制作及保養。

     10.培訓麻辣香鍋的制作方法與經營模式。

     11.肉質、鹵湯、鮮湯、醬料等材料的保管及存放。

     12.投資預算分析及風險回避，店面經營方法與管理。

     四 培訓費用：1980元，含技術轉讓費、中餐費、材料費、資料費、三年以上技術升級費等，中途不收任何費用。

     五 培訓時間：隨到隨學，老師一對一授課，一般7天左右，視個人情況而定，不限制學習時間,包教包會,學會為止。

     六 特別優惠

       1、贈送香辣蝦技術。

      2、贈送三種以上干鍋技術。

      3、指導招牌設計。

      4、指導菜單設計。

      5、終身免費技術升級。

      七 店面指導
      1．店面形象設計指導：具體店面布局設計、裝修設計、店面招牌、店面燈箱。
      2．根據店面特點、地理位置及消費人群制定詳細營銷戰略及促銷計劃。
      3．根據各店具體情況，制定店面投資預算分析及投資風險回避。
      4．各店菜單的定價參考及設計。