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掛面生蟲和產(chǎn)生哈喇味一直以來都是另許多掛面生產(chǎn)企業(yè)頭疼的大問題，很多企業(yè)束手無策。尤其是夏季天氣變熱，掛面放置二至三個月就會生蟲或者產(chǎn)生哈喇味,影響銷售。因此，有效的解決好掛面生蟲和產(chǎn)生哈喇味的問題，對掛面生產(chǎn)企業(yè)來說尤為重要。

掛面生蟲和哈變原因

面粉中脂肪蛋白的有機物質(zhì)一定的條件下就會氧化、酸敗、變質(zhì)，從而產(chǎn)生哈喇異味，這一過程叫哈敗，哈敗現(xiàn)象不僅僅影響面條的色澤和氣味,還使面條的食用價值明顯降低。

生產(chǎn)車間環(huán)境控制不當，空氣中的飛蟲可能會附著在面粉或者掛面表面進行產(chǎn)卵孵化；面粉水分偏高或者掛面干燥階段控制不好造成水分偏高；另外面粉及掛面在倉儲中由于環(huán)境條件不當也易受蟲蝕侵害等。尤其春末夏初溫度逐漸升高，蟲卵開始滋生。

解決掛面生蟲和哈變的方法

1、掛面廠如果從糧源入手,控制面粉質(zhì)量，抓好品質(zhì),提高加工精度,控制好掛面水分,掌控好溫度與濕度,優(yōu)化面條加工工藝和加工環(huán)境、貯存條件等，掛面哈喇味的現(xiàn)象就會大大減少.

2、面條生產(chǎn)過程中加強工藝管理，嚴格控制車間濕度和溫度，尤其是夏季要及時清理死角和夾縫．

3、選用合理的防蟲防哈的掛面改良劑。麥香寶公司研制的麥香寶防蟲防哈增筋掛面改良劑，采用最新科研成果，使用世界衛(wèi)生組織及中國食品添加劑標準委員會允許使用的食品級原料科學加工而成。使用本產(chǎn)品能夠提高掛面表皮光亮度以及掛面的筋力和彈性，使面條口感爽滑。使用該產(chǎn)品可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少斷條率，可提高成品率2-5個點。15到20天后，掛面會產(chǎn)生自然的麥香味，整個夏天只需使用該產(chǎn)品即可達到防蟲、防哈、爽滑勁道三種功效，一步到位，明顯降低生產(chǎn)成本。

4、控制好水分保持及局部劣變

產(chǎn)品的最終水分控制因季節(jié)不同，夏天應在12.5％以下，冬天應在13％以下。掛面干燥過程中的水分揮發(fā)，是一個復雜的過程，中心部分的水分要順利地擴散到表面甚至于揮發(fā)到空氣中，有一個復雜的受熱與傳遞過程。即使產(chǎn)品總體水分合格，但是部分水過高也會使產(chǎn)品在后段生產(chǎn)及貯存銷售過程中發(fā)生劣變。

如果在攪拌等后段工序中殘留酸敗的粉料混入產(chǎn)品中，也可能是哈敗的一個原因。所以要保持攪拌桶壁和攪拌葉子或其它設備的干凈，不殘留濕粉料等，也是防止哈敗要注意的一個重要方面。

總之，無論哪個環(huán)節(jié)發(fā)生問題都將造成不可彌補的后果，所以必須從原料、加工工藝、環(huán)境、貯藏等各環(huán)節(jié)注意總結(jié)經(jīng)驗，全面管理，才能取得好的效果，制出好的產(chǎn)品。

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