食品加工中防止霉菌污染的辦法

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食品加工中霉菌控制措施

     在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品質保期的長短，那又如何控制霉菌污染食品呢?

　　殺菌消毒專家鐘成先生認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。

　　一、霉菌的生長環境

　　1、生產車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。

　　2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌，

　　3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生霉菌，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位，

　　4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。

　　5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

　　6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生霉菌。

　　7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

　　8、車間的空調系統、凈化管道系統等，其自身容易產生霉菌。

　　二、霉菌的生長習性

　　與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

　　1、水份霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖;當水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長;當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。

　　2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

　　3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。

　　三、霉菌污染食品的條件

　　1、通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。

　　2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

　　3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

　　4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

　　四、霉菌的控制措施

　　1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

　　2、對生產車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。

3、在生產結束后，采用氣溶膠GMP消毒機配合諾福高效消毒劑對空氣消毒，此設備可以高效殺滅霉菌、快速無殘留，代表性企業為深圳市潤聯環保科技有限公司，市場占有率高達80%。消毒后晚上不用臭氧或紫外線對空氣消毒，亦能防止空氣中滋生細菌，保障到白天不會對產品造成不利影響。

4、每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用諾福高效消毒劑噴灑消毒，殺滅霉菌。

　　5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。

　　6、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。

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