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秘制配方全部發給學員，結合生產過程融會貫通
3月1日，記者來到操作間。學員學的是先做豬肉老湯，然后做各種貨，包括豬蹄、豬肘、豬耳、豬舌、豬頭、馬蓮桂花肉、豬皮等。講課老師是結合做貨七八十斤來制作老湯的，這些貨之所以如此之多，是因為做出來就是為16個直營店供貨的。其中用多少肉皮、幾只雞、多少棒骨、脊骨，配哪些中藥，下多大料包，加多少調料，都由學員操作，老師在一旁指導。老湯做好后，又指導學員把噴烤去毛、洗涮做型、腌制好的多種豬貨，逐一放進做好老湯的大桶里。其中的先后順序、調色、大小火、料包放置、悶制時間等，老師結合學員操作，都一一講授。放好貨后，老師啟發學員回顧從老湯制作，到做貨的整個過程有什么不明白的，一定要問。學員開始七嘴八舌發問了：如調色什么時間最好，大火好小火好，多長時間可以上色；煮的時間和燜的時間有什么關系；做幾次貨必須換料包；做的貨加倍，料包及調料是否加倍；做老湯加辣椒時，是加辣椒片，還是辣椒沫好；二次、三次做貨時，老湯要撈出廢渣不，撈出后水分少了加不加清水，調料怎樣加；麻辣湯煮幾次貨可把料包廢掉……這些問題，都是開店生產中必然遇到的，可以說，沒有豐富經驗的老師根本回答不了。而厚德福老師全都當場回答，張口就來，學員沒有不心滿意足的。由此記者忽然明白，為何厚德福敢把核心技術資料全部發給學員，而不怕競爭對手得到?那是因為，得到資料絕不等于就會制作，它需要經驗豐富的師傅手把手傳授，才能融會貫通，真正變成自己的手藝。任何一項熟食技術，秘制配方固然重要，但它絕不只是簡單的用料數字搭配，而是配方、做型、腌制、火候、時間、手法、經驗有機的融合。而這，只有經過長期的生產實踐，豐富經驗的積累，才能完美實現。這就難怪，一些競爭對手，雖然大言不慚地說，厚德福的配方他們全都有，但就是教不出厚德福的獨到手藝。因為他們沒經過厚德福的市場洗禮，沒親手經過生產實踐的積累過程，不是自己的創新，便想走捷徑，發快財，自然不會有真功夫。

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